Förstå bakningens historia i Amerika genom att lära dig om kolonialbakning. Utan användning av ugnar eller moderna ingredienser var bakning under koloni altiden mycket annorlunda än det är idag. Trots det hittade koloniala bagare geniala sätt att använda de resurser de hade för att producera läckra bakverk.
Veckobakningen
Medan kommersiella bagerier fanns i kolonierna, var de få och långt mellan, särskilt under de första decennierna av bosättning. Därför bakade de flesta familjer alla sina brödvaror själva. Eftersom att baka under koloni altiden var en sådan syssla gjordes det mesta av bakningen på en gång, en gång i veckan. Detta inkluderade brödet som familjen skulle äta till varje måltid och eventuella efterrätter som bakverk, kakor eller pajer som kan konsumeras under den kommande veckan.
Förberedelser inför bakningen
I koloni altiden kallades recept för "kvitton". Oftare än inte skulle kvittotsförfattaren ha antagit att bagaren redan hade förberett att baka. Detta skulle ha inkluderat:
- Se till att hushållsspisen var varm, krattad, packad och redo att lagas på eftersom det mesta bakade direkt på kolen om det inte gjordes precis framför eldstaden
- Torka majs medan den fortfarande är på kolven innan den kunde göras till majsmjöl; mjöl kan ha torkats av elden
- Sikta mjölet innan det kunde vägas upp
- Gnugga russin (om sådana används) mellan handdukar för att ta bort smuts och stjälkar och ta bort dem en i taget
- Köpa socker i block och skära av bitar av sockret med hjälp av "nippor"
- Dunka och granulera sockret så att det kunde mätas och blandas korrekt
- Torkning av kryddor och örter i buntar upphängda från takbjälkar
- Tvätta smör med vanligt vatten eller rosenvatten för att ta bort s altet som används som konserveringsmedel
Tegelugnar och matlagning på elden
Enligt Reference.com var hanteringen av branden troligen den viktigaste uppgiften för en kolonialbagare. Spisar hade inte inbyggda ugnar förrän på 1800-talet, vilket innebar att bagare antingen behövde bygga en separat tegelugn bara för att baka, känd som en bikupa ugn, eller så bakade de sitt bröd direkt på eldstaden eller i eldens kol. sig själv.
Till och med de tegelugnar som byggdes för bakning innebar att elden byggdes till rätt temperatur och sedan sattes brödformarna antingen mitt i kolen eller precis framför dem. Med varje sats bröd som var färdigt behövde elden byggas om och testas igen för att säkerställa att den hade rätt temperatur innan nästa limpa kunde sättas i.
Framsteg inom bakning
Bakförskott kom långsamt. Först var det den holländska ugnen som åtminstone skulle erbjuda strålningsvärme men bara i det lilla utrymmet i ugnen. Därefter kom stekköket som använde en reflektor placerad framför härden och reflekterade värmen tillbaka in i den öppna spisen. Detta var starten på torrvärmebakning och födelsen av bakning som det kallas idag.
Även om spisar med ugnar kan ha verkat som en välsignelse för bagare och en chans att utforska fler alternativ än bara bröd och en och annan kaka, var tidiga ugnar fortfarande en prövning eftersom de var högunderhållsenheter som krävde daglig rengöring och polering. Att lära sig hur man på ett konstigt sätt hanterar ugnens rökkanaler för att kontrollera temperaturen var bokstavligen en eldprovning.
Att fastställa temperaturen i tidiga ugnar var en vag process. Det vanliga råd som bagare fick då var att hålla sin bara arm i ugnen för att testa temperaturen; att räkna till fem ansågs vara för varmt och att räkna till 15 ansågs ofta vara för coolt för bakning.
Typer av bakverk
De typer av bakverk som vanligtvis bakas hemma eller i kommersiella bagerier varierade efter region, samt efter tid på året och vad som fanns tillgängligt. Förutom standardlimpan vitt bröd tillverkades följande bakverk ganska regelbundet:
- Kex: Under koloni altiden hade kex ofta tillsatt socker och kryddor.
- Majsbröd: Ett tätt bröd gjort av majsmjöl, troligen i en gjutjärnspanna.
- Brunt bröd: Ett mörkt, rikt bröd gjort av farinsocker, en blandning av mjöl och ibland russin. Den förbereddes ofta i en cylindrisk metallbehållare.
- Rågbröd: Till skillnad från dagens rågbröd blandades koloni alt rågbröd ofta med majsmjöl.
- Johnnycakes: Liksom majsbröd var johnnycakes gjorda av majsmjöl, men de var platta som pannkakor.
- Hardtack: En stapelvara genom amerikansk historia, hardtack gjordes av vetemjöl och vatten. S alt användes också ibland.
Små bakverk, som inte kallades "kakor" förrän i slutet av 1700-talet, var inte vanliga. Under koloni altiden fanns det inga kemiska jäsningar, så kakorna som gjordes då måste ha varit tunna, hårda och täta.
Med bara luft och äggvita att använda som jäsmedel, var macaroons populära och mer än troligt det enda bakverk som gjordes då som idag kunde erkännas som en kaka. Bakverk och andra desserter var norm alt reserverade för speciella tillfällen eller köptes från kommersiella bagerier.
Aromer
Smakämnen i kolonialbakning smakade likadant som de gör idag. Vanliga koloniala smakämnen var:
- Melass tillförde sötma till bakverk som ingefärakakor och pajer.
- Rosvatten lade till en blommig not till bakverk och användes för att konservera smör.
- Allspice, som smakar som kanel och muskotnöt, användes i kakor, pajer och kex.
- Kumminfrön smakar jordigt och liknar anis och finns främst i rågbröd och andra bröd.
- Mandel kan sockras och ätas på egen hand, malas till mjöl eller användas för att tillsätta nötig, jordig smak till bakverk.
Kolonialbagare använde nästan vilken krydda de kunde få tag på. Men enligt The All-American Cookie Book av Nancy Baggett kom den mest populära smaksättningen idag, vanilj, inte till scenen förrän i mitten av 1800-talet.
Leaveners
I mycket tidiga Amerika gjordes kex och hardtack utan jäsmedel, per Biscuits, Hard Tack och Crackers in Early America, av Stuart Wier. Senare, enligt Colonialbaker.net, skapade utelämnad spannmål kombinerat med vatten känt som levain en effektiv surdegsjäsning för koloniala bagare. Surdeg, som är oanvänd deg, användes också.
Barm från den skummande toppen av öl, även känd som ale-jäst, var en levande jäst som kunde lagras för framtida brödtillverkning. Jästen fungerade bra för bröd även om de måste jäsa varje gång - ofta över natten - vilket ökade tiden för bakning.
Pearlash upptäcktes i mitten till slutet av 1700-talet, vilket ledde till skapandet av snabba bröd. Fram till den tiden var det dock svårt att skapa mindre bakverk.
Recept från koloni altiden
Det är intressant att jämföra recept från 1700- och 1800-talen och recept gjorda idag. Lägg märke till hur terminologin förändrades och hur instruktionerna för att kontrollera ugnens temperatur skiljer sig från moderna recept. Dåtidens bagare hade inga moderna måttbägare och skedar, så alla recept måste tåla variationer i mått.
Kolonialmajsbröd
Majsbröd på 1800-talet var ett tätt bröd som höll sig länge utan att förstöras. Bagaren kunde göra en limpa av den här degen, eller forma den till biffar och steka den för att göra johnnycake, eller "resakaka" som höll sig bra på långa resor. En skål, sked, panna och gjutjärnspanna behövs.
Recept av Linda Johnson Larsen
Ingredienser
- 4 nävar stenmalet majsmjöl
- Nyp s alt
- 1 mugg mjölk
- 2 skedar bacondropp
- 1 sked melass
- 1 ägg
Instruktioner
- Bygg upp din ugn så att du kan hålla handen i ugnen i 10 sekunder.
- Kombinera majsmjöl och s alt i en skål.
- Blanda mjölk- och bacondropparna i en panna och skålla blandningen ovanpå ugnen.
- Tillsätt mjölkblandningen i majsmjölsblandningen. Rör ner melass och ägg. Du kan behöva tillsätta mer majsmjöl eller mjölk för att få en styv smet konsistens.
- Häll smeten i en gjutjärnspanna som har smords med mer bacondropp.
- Grädda majsbrödet tills ytan ser torr ut och brödet är fast.
Colonial Macaroons
Kokosnöt var inte lättillgänglig under koloni altiden, men när den var användes alla delar. Köttet togs bort och finhackades, och kokosmjölken konsumerades eller användes i bakning och matlagning. Dessa macaroons är inte lika söta som den moderna versionen, och kom ihåg att vitt socker var mycket värdefullt och användes vanligtvis bara för sällskap eller fester som ett bröllop. Du behöver en syl och en klubba för att skapa en teknik som liknar den koloniala bagare skulle ha använt, tillsammans med din sked, gaffel, skål och gjutjärnspanna eller pajtallrik.
Recept av Linda Johnson Larsen
Ingredienser
- 1 kokosnöt
- 2 äggvitor
- 1 kaffekopp bankat vitt socker
Instruktioner
- Bygg upp ugnen så att du kan hålla handen i ugnen i 10 sekunder.
- Printra kokosnöten med en syl och låt rinna av och spara vätskan.
- Kross kokosnöten på mitten genom att knacka på den med en klubba.
- Bänd ut det vita köttet. Spara hälften av köttet och skär den andra hälften av köttet i tunna strimlor.
- I en skål, vispa äggvitorna med en gaffel tills de är styva.
- Visa ner sockret i äggvitorna.
- Vik ner den rivna kokosen med en sked.
- Släpp smeten på en pajform eller stekpanna med skedar.
- Grädda kakorna tills de fått färg och stelnat.
Moderna recept från koloni altiden
Föremål som majsbröd och macaroons fick sin start i vanliga dieter under koloni altiden, men vad de bakades i var inte som deras moderna motsvarigheter. Det fanns liten eller ingen ingredienskontroll så smakerna kunde förändras dramatiskt från en bakning till nästa. Dessa recept, även om de påminner om de som gjordes under koloni altiden, smakar förmodligen väldigt annorlunda än vad som konsumerades då.
Recept för majsbröd
Det här receptet använder en stekpanna för att baka, vilket kan vara det som användes under den koloniala bakprocessen.
Ingredienser
- 1-1/4 koppar grovmalet majsmjöl
- 3/4 kopp universalmjöl
- 1/4 kopp socker
- 1 tesked s alt
- 2 teskedar bakpulver
- 1/2 tesked bakpulver
- 1-1/3 koppar kärnmjölk
- 2 ägg
- 8 matskedar smör, smält
Instruktioner
- Förvärm ugnen till 400 grader och ställ in en 9-tums gjutjärnspanna på mitten av gallret för att förvärma.
- Kombinera majsmjöl, mjöl, socker, s alt, bakpulver och bakpulver i en stor skål.
- Visa i kärnmjölken, äggen och 7 matskedar smält smör. Fortsätt vispa tills det är väl blandat.
- Ta bort stekpannan från ugnen och sänk värmen till 375 grader.
- Belägg insidan av den varma stekpannan med den återstående matskeden smör.
- Häll smeten i stekpannan och sätt tillbaka den i ugnen.
- Grädda i 20 till 25 minuter, eller tills den stelnat i mitten och gyllenbrun runt kanterna.
- Låt svalna i 10 till 15 minuter innan du tar ut kastrullen.
Coconut Makaroon Recept
Det här receptet använder äggvita som jäs och lämnar den i enlighet med koloniala baktekniker.
Ingredienser
- 1-1/3 koppar flingad kokos
- 1/3 kopp socker
- 2 matskedar universalmjöl
- 1/8 tesked s alt
- 2 äggvitor
- 1/2 tesked vaniljextrakt
Instruktioner
- Kombinera kokos, socker, s alt och mjöl i en stor skål.
- Rör ner vaniljextraktet.
- I en separat skål, vispa äggvitorna tills de håller mjuka toppar.
- Vänd försiktigt ner äggvitorna i kokosblandningen.
- Släpp med teskeden på en plåt klädd med bakplåtspapper och grädda i 325 grader i 20 minuter, eller tills de fått lite färg.
En bakrevolution
Att baka under det här landets tidiga dagar var en svår och komplicerad uppgift. Men dessa tidiga försök hjälpte till att utveckla de bakningsbekvämligheter och apparater som används idag. Recept som avnjuts under koloni altiden är fortfarande uppskattade idag. Uppskatta hur långt bakningen har kommit genom att lära dig rötterna till bakprocessen du använder varje dag och förmodligen tar för givet.