Anka är en av de bästa maträtterna någonsin och ett bra recept på ankbröst kan ta fram dess rika och komplexa smaker.
Anka
Eftersom ankor är mer aktiva än kycklingar är ankans kött lite segare än kycklingens. Men samma aktivitet ger ankkött en rikare, djupare, mer komplex smak. Det betyder att mer omsorg behöver användas i ditt recept så köttet blir mört. Ett bra recept på ankbröst ger dig en välsmakande måltid. Jag tror personligen att om fler skulle ge anka ett försök, skulle de älska det. Jag förstår att anka tar lite mer arbete än kyckling och att den är lite fetare än kyckling, men att fett ger ankan sin smak och extraarbetet är alltid värt det när maten smakar så bra.
Bring the Heat, Bring the Sweet
När vi går igenom detta ankbröstrecept kommer du att märka att jag ständigt ber dig spara fettet eller juicen. Detta beror på att ankfett är en stor smakförstärkare. Om det inte vore så dyrt skulle jag använda ankfett i allt. För det här receptet kommer vi att använda en del av ankfettet, ancho chili och karamell. Kombinationen av sött och varmt kommer att exemplifiera ankans rikedom.
Ankbröstrecept
Ingredienser
- 3 torkade ancho chili, stjälkade och fröade
- 2 koppar kokande vatten
- 1 vitlöksklyfta, hackad
- 1/2 kopp socker
- 1/2 kopp vatten
- 1/2 kopp färsk apelsinjuice
- 1/4 kopp färsk limejuice
- 6 ankbrösthalvor, sköljda och torrkladda
- 1 1/2 tsk s alt
- 1/4 tesked nymalen svartpeppar
- 1 matsked os altat smör
Instruktioner
- Rosta chili i en liten, torr, tung stekpanna på måttlig värme tills den blir något mörkare, vänd en gång med en tång i cirka 40 sekunder tot alt.
- Överför till en liten värmesäker skål, tillsätt kokande vatten och blöt tills det mjuknat, cirka 20 minuter.
- Med en hålslev överför du chilin till en mixer. Tillsätt 1 dl blötläggningsvätska och vitlök och mixa tills det är slätt.
- Koka socker och 1/2 dl vatten i en 1 1/2 liter tjock kastrull på medelvärme, ostört, tills det börjar karamelliseras.
- Fortsätt att koka tills sockret har smält till en djupt gyllene karamell, cirka 8 minuter.
- Tillsätt försiktigt apelsin- och limejuice. Juicerna kommer att reagera med karamellen och kommer att ånga och bubbla våldsamt, så var försiktig här.
- Koka under omrörning på måttligt låg värme tills härdad karamell är upplöst, ca 5 minuter.
- Ta bort från värmen.
- Med en vass skalkniv, skär huden genom fettet på varje ankbröst i ett kryssmönster och gör skårmärken med ungefär 1 tums mellanrum. Torka av och strö över s alt och peppar.
- Lägg 3 brösthalvor med skinnsidan nedåt i en 12-tums tung stekpanna. Jag gillar att använda mitt gjutjärn till detta eftersom det håller värmen bra och har ett tättslutande lock.
- Vrid värmen till medel.
- Häll fettet i en värmesäker skål och spara för annan användning.
- Koka bröst tills huden är väl brun, cirka 10 minuter.
- Vänd med en tång och koka tills köttet fått färg, ca 3 minuter.
- Överför till en tallrik och bryn resterande 3 brösthalvor på samma sätt.
- Sätt tillbaka alla brösthalvor i stekpannan, täck över och låt koka på medelhög värme tills termometern horisontellt insatt i mitten av ett bröst visar 135°F i medium-rare, cirka 6 minuter.
- Överför ankan till en skärbräda och låt stå utan lock medan du gör sås.
- Häll av allt utom 2 msk fett från stekpanna.
- Tillsätt chilipuré och eventuell ankjuice från tallriken och koka på måttligt hög värme, rör om och skrapa upp eventuella bruna bitar tills de tjocknat, cirka 6 minuter.
- Tillsätt karamell och eventuella juicer som samlats på skärbräda och låt sjuda i 5 minuter till.
- Visa i smör tills det är blandat, vispa sedan i s alt efter smak.
- Skär ankbröst och servera med sås.
Jag gillar att servera detta med Pommes Anna, gjord på ankfett snarare än smör, och sauterad sparris.
