En tryffel är en sorts svamp (tekniskt sett en svamps fruktkropp) som är eftertraktad av kockar för sin rika, jordiga, träiga smak. Dessa svampar är väldigt kräsna med var de växer, de tar bara uppehåll under jorden och under mycket specifika förhållanden. Uns för uns, de är en av de dyraste matvarorna i världen.
Hitta tryffel
Generellt är det bara två sorters tryffel som jagas och uppskattas i den kulinariska världen: vit tryffel och svart tryffel. Dessa båda växer under liknande omständigheter (under jord, runt trädrötter, i neutral eller alkalisk jord), men de är var och en olika från varandra. Tryffeln är en säsongsbetonad svamp med varierande tillväxtmönster beroende på tryffelns sort och dess hemland.
Förutom att de är kräsna med var de växer kan de inte ses på markytan med blotta ögat. Det krävs ett tränat djur för att hitta tryffel. Traditionellt, i århundraden, var detta djur en gris; idag är det ofta en hund eftersom grisar har en dålig vana att äta tryffeln de hittar tills djurets förare kan stoppa det.
Den svarta tryffeln
Svarta tryffel (Tuber melanosporum) är något lättare att hitta än sina vita motsvarigheter, även om de fortfarande är en utmaning. De har ett symbiotiskt förhållande med ekar som finns i Perigord, i den sydvästra regionen av Frankrike, även om de ibland också finns i Spanien, Italien (särskilt Umbrien), Kroatien och Slovenien.
Svarta tryffel måste skyddas från extrem sommarvärme eller extrem vinterkyla. De kan skadas om frost kommer för djupt ner i jorden där de växer. Deras skördesäsong är relativt kort och de kan bara hittas från september till december.
Den vita tryffeln
Den vita tryffeln (Tuber magnatum) - "trifola d'Alba Madonna" eller "Den vita moderns tryffel" - är mindre allmänt tillgänglig än den svarta tryffeln och växer vanligtvis i regionen Piemonte i norra Italien. De odlas också i Le Marche (i nordöstra Italien) och kommersialiseras kraftigt där, inklusive en årlig tryffelfestival. Vissa regioner i centrala Italien, inklusive Molise, Abruzzo och delar av Toscana, producerar också en del vit tryffel. Även vissa delar av det närliggande Kroatien ger ibland vita tryffel.
Vita tryffel finns traditionellt i kalkrik (mineralrik, kalk)jord runt rötterna på ek-, bok- och hasselträd i tempererade klimat. Dessa italienska tryffel växer mest från 1 december till slutet av januari.
Andra tryffeltyper
Medan vitt och svart kanske är de vanligaste eftertraktade, finns det andra typer som folk jagar.
- Den "vitaktiga tryffeln" (Tuber borchii) finns i Toscana, Abruzzo, Romagna, Umbrien, Marche och Molise och anses fin, men mycket mindre aromatisk än den äkta vita tryffeln med vitlökstoner.
-
Den kinesiska tryffeln (Tuber himalayensis) finns i Himalaya-regionen i Tibet, på gränsen till Yunnan och Sichuan. Det exporteras lätt till USA i stället för dyrare tryffel. Även om de inte är i nivå med de vita och svarta tryfflarna i Frankrike och Italien, tycker vissa kockar att de är användbara. Experter säger ofta att dessa är intetsägande jämfört med äkta tryffel och att de har en kemisk lukt. Vissa skrupelfria säljare kommer att sälja dessa billigare kinesiska tryffel till fullpriset för Perigord svart tryffel.
Italiensk svart tryffel - Sommartryffeln (Tuber aestivum) är också en sorts svart tryffel som finns i norra Italien och i delar av Storbritannien, även om dess skarpare smak och konsistens anses vara mindre åtråvärda än den riktiga tryffeln. Den finns från maj till augusti och finns vanligtvis under träd där det inte finns något annat växtliv på ytan att se.
- Vitlöktryffel (Tuber macrosporum) finns i centrala Italien och är mörkfärgade, relativt len tryffel med stark vitlökslukt. De har också nyligen hittats i Storbritannien.
- Dessutom finns det flera respekterade arter som finns i nordvästra Stilla havet i USA inklusive Oregon svart tryffel, Oregon vårvit tryffel, Oregon vintervit tryffel och Oregon brun tryffel. Vissa kockar börjar komma runt och anser dessa tryffel, särskilt den sällsynta Oregon bruna tryffeln, en delikatess. Många av dessa finns på douglasgranar.
- Pecantryffeln (Tuber lyonii) finns ibland växande under pekannötsträdet i södra USA. Dessa hittas ofta av bönder på trädrötterna på pekannötsgårdar.
Allmänna odlingsförhållanden
Tryffel, enkelt uttryckt, är väldigt svåra att hitta och skörda. Denna sällsynthet är huvudorsaken till den höga prislappen som de bär. Tryffel växer bara under jorden och bildar ett symbiotiskt förhållande med träden vars rötter de växer nära. De föredrar bok, björk, hassel, avenbok, ek, tall och poppel. Jorden de växer i tenderar att vara väldränerad jord som är högre alkalisk (runt 7 eller 8,5 Ph). De finns vanligtvis cirka 30 centimeter eller mindre under markytan.
Odla tryffeln
Tryffel har jagats i århundraden på gammaldags sätt, även om vissa bönder experimenterar med att odla tryffel. Detta visar sig vara möjligt, men en utmaning och en fråga om mycket experimenterande och misslyckande.
På grund av den gourmetiska naturen och det extremt höga priset på tryffel, försöker folk ofta bryta sig in i tryffelodling eller -jakt. För att försöka spara på arbetskraften och den osäkerhet som följer med skörden, försöker företagsamma bönder odla dem på jordbruksmark, på bakgårdar eller i källare. På grund av den symbiotiska karaktären hos tryffeln och dess träd har detta dock visat sig vara extremt svårt. Men australiensiska bönder odlar introducerad svart tryffel och det har gjorts försök att odla dem även i USA, med varierande framgång.
Gourmettryffeln
Om en jordig, mysk, svampig doft och smak låter helt rätt, kan några spån av tryffel på ett fat höja kvaliteten från fantastisk till oöverträffad. Men eftersom tryffel för närvarande är ganska dyra (över $1200 per pund svart tryffel och mer än $2000 per pund vit tryffel) och massodlingsförsök för dem inte har varit alltför framgångsrika, var beredd att betala den högsta dollarn för denna svamp under överskådlig framtid.
