Om du har en jägare i din familj, eller om du är en själv, kanske du letar efter kreativa recept på vilt. Vilt är mycket magrare och har andra smakprofiler än konventionellt kött i butik, så att ha några recept i bakfickan kan hjälpa dig att servera läckra måltider skräddarsydda för köttet.
Hjortkött med tranbärssås
Vildkött (hjort) är vanligtvis magert och har en distinkt viltsmak, särskilt i vilket fett som helst. Att trimma den före servering kan därför hjälpa till att ta bort en del av den smaken. Tranbärssåsen har en söt/syrlig motpol till köttets jordnära smaker. Koka viltköttet med fett på plats så att det inte torkar och putsa sedan innan servering om så önskas. Detta recept fungerar med älg, fasan och ripa. Servera den med en enkel sidosallad, mosad blomkål eller rostade rotfrukter. Receptet är till två personer.
Ingredienser
- 2 viltbiffar
- S alt och peppar efter smak
- 1 matsked olivolja
- 3 msk mycket kallt os altat smör, delat och skuret i små bitar
- 1 vitlöksklyfta, hackad
- 1/4 kopp rubin Port
- 2 matskedar hackad schalottenlök
- 1 dl kyckling- eller nötbuljong
- 1 rosmarinkvist
- 1 kopp färska tranbär
- Zest av 1 apelsin
Instruktioner
- Smaksätt biffarna med s alt och peppar.
- I en stor sautépanna, värm olivoljan och 1 msk smör på medelhög tills det skimrar.
- Tillsätt biffarna i pannan och koka utan att vända tills de är välbruna, cirka 5 minuter. Vänd biffarna och stek på andra sidan, ca 5 minuter till, tills viltköttet når 160 grader Fahrenheit.
- Flytta biffarna till en tallrik och tälta med folie för att hålla dem varma.
- I den varma pannan med viltköttsdropparna, tillsätt vitlöken och koka under konstant omrörning i 30 sekunder.
- Tillsätt portvinen och använd sidan av skeden för att skrapa bort eventuella brynta bitar från botten av pannan. Sjud i 1 minut, eller tills vätskan reducerats till hälften.
- Tillsätt schalottenlök, nötbuljong, rosmarinkvist, tranbär och apelsinskal.
- Koka, mosa tranbären lätt med sked när de börjar poppa. Koka tills såsen reduceras till hälften och tranbären är saftiga, ca 5 minuter till. Du märker att såsen har minskat tillräckligt när du kör fingret över såsen som täcker baksidan av skeden och intrycket av ditt finger kvarstår.
- Ta bort rosmarinkvisten och kassera den.
- Arbeta en liten bit smör i taget, vispa i de återstående 2 msk mycket kallt smör tills smöret är inarbetat.
- Smaksätt såsen med s alt och peppar.
- Lägg tillbaka viltköttet i pannan, vänd det en eller två gånger i såsen för att täcka det. Servera omedelbart.
Vildsvinsfilé fylld med kantarellsvamp
Vildsvin liknar fläsk även om det ofta är magrare med lite mörkare kött. Köttet tenderar att bli trådigt om du inte är försiktig, så det är viktigt att använda rätt tillagningsmetoder. Vildsvin har en jordnära, svagt söt smak som passar otroligt bra med en annan ingrediens som finns i skogen, kantarellsvamp. Kantareller är vanligtvis tillgängliga på hösten, och de har en jordig smak som matchar g alten fint. Om du inte hittar dem, byt ut svampen mot en lika stor mängd av vilken annan svamp som helst. Servera med en sida av ostlik polenta och färska gröna bönor. Gör receptet med konventionell fläskfilé eller viltkött. Receptet serverar sex.
Ingredienser
- 1 tvåpunds vildsvinsfilé
- 1 tesked havss alt, plus mer för att krydda köttet
- 1/4 tesked svartpeppar, plus mer för att krydda köttet
- 1 matsked olivolja
- 1 matsked smör
- 1 schalottenlök, hackad
- 1 pund kantarell (eller annan typ) svamp, skivad
- 1 tesked torkad dragon (eller 2 teskedar hackad färsk dragon)
- 1/4 kopp torr sherry
- 1 kopp fryst spenat, tinad
Instruktioner
- Förvärm ugnen till 350 grader Fahrenheit.
- Fjäril filén (instruktioner) och lägg den platt på en skärbräda.
- Krydda båda sidorna av filén rikligt med s alt och peppar.
- I en stor sautépanna, värm olivolja och smör på medelhög tills det skimrar.
- Tillsätt schalottenlök, kantarellsvamp och dragon tillsammans med en tesked s alt och 1/4 tesked svartpeppar.
- Koka, rör om då och då, tills svampen är brun och vätskan avdunstar, 7 till 10 minuter.
- Tillsätt sherryn i pannan, använd sidan av skeden för att skrapa bort eventuella brynta bitar från botten av pannan. Koka, rör om då och då, tills sherryn har avdunstat helt, 2 till 5 minuter.
- Vrid bort allt överflödigt vatten ur spenaten. Fodra g alten med den tinade spenaten i ett enda lager.
- Sked svampen över toppen av spenaten.
- Rulla filén runt fyllningen och använd kökssnöre för att knyta ihop den.
- Grädda i den förvärmda ugnen tills g altens innertemperatur når cirka 145 grader Fahrenheit.
- Låt vila utanför ugnen i 10 minuter innan du skär och serverar.
Fasangrytpaj
Medan det här receptet kräver fasan, fungerar det med alla vilda fåglar, som kalkon, anka eller rapphöna. Innan du börjar måste du skära bort köttet från benen, ta bort skinnet som du gör. Att laga vilda viltfåglar i en paj bräserar i huvudsak köttet och håller det fuktigt och mört när du lagar mat. Resultatet är en smakrik och mättande måltid som har en lätt jordig smak som doftar av örter. Servera med en enkel sidosallad och lite knaprigt bröd för att suga upp eventuell sås. Receptet serverar fyra till sex.
Ingredienser
- 1 fasan, urbenad, skalad och skuren i lagom stora bitar
- 1 tesked havss alt
- 1/4 tesked svartpeppar
- 2 matskedar olivolja eller os altat smör
- 3 baconskivor, hackade
- 1 lök, hackad
- 2 morötter, skalade och tärnade
- 1 fänkålslök, hackad
- 8 uns svamp, i fjärdedelar
- 2 vitlöksklyftor, hackade
- 3 matskedar mjöl
- 1 kopp torrt vitt vin
- 3 dl kycklingbuljong
- 2 teskedar hackade fänkålsblad
- 1/2 tesked torkad timjan
- 1 recept smördeg, eller 1 ark fryst smördeg, rullad för att passa din pan
- 2 ägg, vispade
Instruktioner
- Förvärm ugnen till 375 grader Fahrenheit.
- Smaksätt fasanen med s alt och peppar.
- I en stor sautépanna eller kastrull, värm olivoljan eller smöret på medelhög tills det är skimrande varmt.
- Tillsätt baconet och koka, rör om då och då, tills det är knaprigt och brynt, cirka 5 minuter. Ta bort baconet från fettet i pannan med en hålslev och ställ åt sidan.
- Tillsätt fasanen och koka, rör om då och då, tills den är brynt och kokt, cirka 5 minuter. Ta bort fasanen med en hålslev från fettet i pannan och ställ åt sidan.
- Tillsätt löken, morötterna, fänkålen och svampen i pannan. Koka, rör om då och då, tills grönsakerna är mjuka, cirka 5 minuter.
- Tillsätt vitlöken och koka under konstant omrörning i 30 sekunder.
- Tillsätt mjölet och koka under konstant omrörning i 2 minuter.
- Tillsätt det vita vinet, använd sidan av en sked för att skrapa bort eventuella brynta bitar från botten av pannan. Sjud under konstant omrörning i 1 minut.
- Tillsätt kycklingbuljongen, fänkålsblad, torkad timjan och reserverad bacon och fasan i grytan. Låt koka upp.
- Häll den bubblande blandningen i en 9x13-tums bakplåt eller en pajform med djupa fat. Täck med smördegen, skär tre eller fyra skåror i toppen av degen och krympa den runt kanterna.
- Pensla smördegen med det uppvispade ägget. Grädda i den förvärmda ugnen tills bakverket är pösigt och gyllene, 35 till 40 minuter.
Tips för matlagning med vilt
Eftersom det är så magert drar viltet nytta av vissa tillagningstekniker för att maximera smak och konsistens.
- Överkokt vilt är trådigt, segt och torrt. Därför vill du tillaga den till en medium-rare till medium temperatur med lite rosa i mitten. Tänk på den säkra temperaturen för kött.
- Snabb tillagning på hög värme hindrar vilt från att torka ut, så att sautera och grilla är ett bra sätt att gå. Använd en marinad för att hålla viltköttet fuktigt och ta bort några av viltsmakerna. Styckningar från vilt som fungerar bra för snabb och hög tillagning inkluderar kotletter, filé och biffar.
- Andra styckningsdelar, såsom skaft, stekar, gryta och revben, kräver en låg och långsam metod, helst med fukt (som bräsering) för att hålla snitten möra. Du kan göra en långsam ugn eller bräsera på en spis eller använda en långsam spis för att hålla dessa snitt fuktiga.
- Vättika, citrus och vitlök hjälper till att tona ner viltsmaker, så de fungerar bra som marinadingredienser.
- Tillaga viltet med fett otrimmat och putsa det innan servering eftersom fettet hjälper till att hålla köttet fuktigt under tillagningen. Trimma aldrig kött du planerar att bräsera. Istället kan du ta bort fettet från stekvätskan innan servering.
Välsmakande måltider
Vildvilt gör en välsmakande måltid om du använder rätt recept och tekniker. Prova rätterna ovan för att öka din njutning av detta hälsosamma animaliska protein.
