Bräsering är en kombination av torrvärme och fuktig värme tillagningsmetoder. Det betyder att kött först steks i en het panna med en liten mängd fett för att försluta juicen och bryn dem, och sedan långsamt sjuda tätt täckt i en liten mängd smakrik stekvätska tills de är mjuka. Bräsering kan göras på en spishäll eller i en ugn, men den första stekningen av köttet görs bäst ovanpå spisen. Kött och fågel är inte de enda kandidaterna för bräsering. Grönsaker kan också bräseras.
Hur man gör en bräseringsvätska
Bräsande vätskor kan vara så olika som ens gom tillåter, men här är minimikraven för en välsmakande bräs.
Ingredienstips
Följ dessa tips för att skapa den bästa bräseringsvätskan för att säkerställa att din rätt blir utsökt.
- Bas alternativ- Kött- eller grönsaksbuljong som komplement till det protein du lagar, vitt eller rött vin, öl, ibland mjölk eller annan valfri vätska är bra val att börja med.
- Aromatiska ingredienser - Kryddor, örter, bouquet garni eller kulinarisk påse är viktiga.
- Mirepoix - Två delar tärnad lök till en del vardera tärnade morötter och selleri sauterade tills de är karamelliserade för att hjälpa till att utveckla djupa smaker i slutprodukten. Mirepoixen bryns i det varma fettet efter att köttet har brynts.
- Acid - Vinäger (vitvin, rödvin, äppelcider, risvin, balsamvinäger), citrusjuice eller tomater hjälper alla till att bryta upp fibrer av segare kött.
- Socker - Om en sötsur slutprodukt (som för tyska sauerbraten) önskas kan vitt eller farinsocker, honung eller lönnsirap tillsättas.
- Fett - Smör eller olja tillsätts ibland för att berika en produkt, särskilt i grönsaksbräser.
- S alt och peppar - Om föremålet för din bräsering inte är kryddat före bryning, kan s alt och peppar tillsättas till bräsvätskan.
Vägbeskrivning
- I en liten kastrull, tillsätt alla ingredienser, inklusive mirepoixen som brynts i pannan som köttet brynts i. Koka upp. Sjud i 5 minuter. Ta bort från värmen och låt svalna.
- Häll tillräckligt med stekvätska i pannan så att den kommer halvvägs upp på sidorna av köttet men inte täcker den.
Tips för att lyckas bräsera kött
Tuffa köttbitar eller de från ett äldre djur är främsta kandidater för denna matlagningsmetod eftersom den långa, långsamma tillagningen av bräsering gör maten mör genom att försiktigt bryta ner den gummibandsliknande bindväven som gör det svårt att äta.
Lämpliga köttstycksförslag
Prova en av dessa köttbitar till din maträtt:
- Nötkött och vilt - Chuck shoulder, grytstek, 7-bens grytstek, lägg, bringa, revbensspjäll, revbensspjäll, oxstjärtar, rumpstek, bottenrund, kinder
- Kalvkött - Axel, skaft, ben
- Fläsk och vildsvin - Skaft, axel, framkvartsparter, nacke, haser, fötter, öron, nos, kinder
- Lamm - Skaft, axel, ben, frampart, nacke
- Fjäderfä - Stuvning av höns, ben, lår, vingar
Hur man bräserar kött
Om inte ett specifikt recept säger något annat, kan allt kött bräseras genom att använda dessa steg.
- Skapa en valfri bräseringsvätska (se ovan).
- Förbered kött för tillagning genom att antingen låta det vara helt eller skära det i bitar. Torka köttet med en pappershandduk. Krydda båda sidor med s alt och peppar. Om det gäller en gryta, muddra kötttärningarna i mjöl och skaka av överskottet.
- Tillsätt en liten mängd fett (olja eller smör eller en kombination) i en tjockbottnad form med lock, som en holländsk ugn, ställ in på medelhög värme och bryn köttet på alla sidor. Ta bort det brynta köttet och ställ åt sidan.
- Bryn mirepoixen i samma panna som köttet bryntes i. När grönsakerna har karamelliserat, ta bort dem och lägg dem i kastrullen som innehåller bräsvätskan.
- Värm ugnen till 300 grader F om ugnen bräser.
- Tillsätt den avsvalnade bräseringsvätskan som krävs i ditt recept, vanligtvis tillräckligt för att komma en del uppåt köttet men inte täcka det, och skrapa upp de brynta bitarna i botten av pannan. Lägg tillbaka köttet i pannan.
- Låt vätskan sjuda hårt, täck ordentligt och fortsätt att sjuda på spishällen eller i den uppvärmda ugnen tills köttet är mört. Detta kan ta upp till sex timmar, särskilt om köttbiten är stor. Ta bort köttet från pannan och håll varmt.
- En sås eller sås kan tillagas av bräsvätskan genom att skumma fettet och göra en roux med det i en annan liten stekpanna eller kastrull.
- Visa ner roux i den bräserande vätskan, skrapa upp eventuella bruna bitar på botten av pannan och låt sjuda tills såsen har tjocknat. Sila och justera kryddor.
- Kombinera såsen med köttet, skivat eller helt, eller skicka den i en såsbåt vid bordet.
bräserade köttrecept
De här recepten tar låga köttstycken och förvandlar dem till förstklassiga erbjudanden:
- Beef Pepper Steak Recept - Detta är ett exempel på en bräss som tillagas ovanpå spisen. Skivad ryggbiff, svamp, paprika, lök, vitlök, babymajs och tomater puttras i en nötbuljong-sojasås som bräser vätska tills de är mjuka.
- Recept för kalvskaft - Denna ödmjuka köttbit förvandlas till en gaffelmör huvudrätt som gör sin egen sås. På italienska är detta känt som osso buco. Samma tillagningsbehandling kan appliceras på lamm- eller fläsklägg, men tillagningstiden varierar.
- Recept för schweizisk biff - Bräsering förvandlar en bottenbiff till företagsrätter, speciellt serverad med potatismos eller ris för att suga upp all den smakrika tomatbaserade såsen.
- Recept för vinbräserade oxsvansar - Vänd inte upp näsan vid tanken på att äta på oxsvansar. Denna kollagenrika nötköttsprodukt förvandlas till smör när den behandlas med en lång, långsam simtur i en smakrik bräsningsvätska.
Pekare för att bräsera grönsaker
Förvandla din vanliga grönsak till en aptitretande måltid med dessa grönsaksbräseringstips.
Grönsaks alternativ
Grönsaker som oftast brässeras är de med hårda fibrer som kål, palsternacka, morötter, selleri, fänkål, kronärtskockor, rödbetor, escarole och mer. Teoretiskt sett kan alla grönsaker, sega eller inte - som sparris och endive - också bräseras.
Hur man bräserar grönsaker
Om inte ett specifikt recept säger något annat, kan de flesta grönsaker bräseras genom att följa dessa steg:
- Förbered din bräseringsvätska (se ovan).
- Om ugnen bräser, värm ugnen till 400 grader F.
- Rengör, putsa och skär grönsakerna i lika stora bitar så att de kokar jämnt. Torka dem torra med en pappershandduk.
- Värm en liten mängd smör eller olja på medelvärme i en tjockbottnad stekpanna eller holländsk ugn med lock.
- Lägg till alla grönsaker i ett enda lager och koka, vänd grönsakerna med en tång i 2 till 3 minuter eller tills de är lätt karamelliserade.
- Tillsätt bräseringsvätska som krävs i receptet och se till att den inte täcker grönsakerna helt. Låt sjuda hårt, täck ordentligt, sänk värmen och låt sjuda i 10 till 30 minuter ovanpå spisen.
- Om du bräser i ugnen, sänk värmen till 250 grader F och grädda tills grönsakerna är färdiga som du vill, gaffeln mjuka eller al dente, vilket kan ta allt från 10 till 30 minuter eller mer beroende på grönsaken.
- Bräsvätskan kan förtjockas med en roux eller serveras som den är.
Bräserade grönsaksrecept
Vätskan som används för att bräsera grönsaker i dessa recept kan förvandlas till en läcker sås:
- Bräserad fänkål med olivolja och vitlök Recept - Vitlök, fänkål och citron ger en medelhavssmak till denna ofta förbisedda grönsak, idealisk för bräsering.
- Bräserade babyrotgrönsaker recept - En bräss av babygrönsaker behöver lite mer än smör, havss alt och färsk körvel eller persilja för att göra en läcker tillbehör.
- Recept för bräserad potatis och Escarole - Bräseringen i detta recept görs i en långsam kokare som ger en smörig munkänsla. Rätten kompletteras med en apelsinvinägrett.
- Bräserade kikärter och morötter med Yoghurt Topping Recept - Kikärter, morötter och tomater får en indiskinspirerad bräseringsbehandling i detta recept som kan serveras som till- eller huvudrätt när de toppas på quinoa eller annat nyttigt spannmål.
Brasering är en matlagningsmetod för lika möjligheter
Traditionellt tänkt att vara en tillagningsmetod endast för hård mat, kan bräseringsmetoder faktiskt tillämpas på alla typer av kött, till och med en mör filé, fisk eller grönsak. Bräsvätska och kryddor är de perfekta redskapen för att förstärka och till och med ändra smak som i fallet med kött med en oönskad viltsmak. Enbär och äppeljuice kan till exempel förvandla en seg vildsvinsbit till en saftig måltid. Eftersom hårda snitt vanligtvis är billigare, kan du experimentera utan rädsla för att förstöra en dyr bit protein. Låt din kreativitet vara din guide.
