Att lära sig göra choklad av kakaobönor, inte från kakaopulver, kan vara lite skrämmande i början. Det krävs tålamod, ibland svåra att hitta ingredienser och bra vägbeskrivningar. Men när du väl har klappat grunderna, är det ett givande hantverk som ger läckra resultat.
Börja med att välja rätt kakaoböna
Att välja rätt bönor är förmodligen det viktigaste steget du kan ta för att göra utmärkt choklad. Sub-par bönor kommer att ge en mindre än önskvärd produkt. Det finns fyra huvudtyper av bönor att välja mellan:
- Criollo:De ursprungliga kakaobönorna som upptäcktes av Christopher Columbus 1502. Dessa bönor odlas i Sydamerika och anses vara en toppböna för att producera riktigt fin choklad. Criollobönor är extremt aromatiska och har låga syrah alter.
- Forastero: Dessa bönor står för cirka 90 procent av världens kakaoproduktion och kommer från Amazonas. De har en svagare arom än Criollo och en bitter smak före bearbetning. Om de bearbetas på rätt sätt kan de ge en härlig choklad.
- Trinitario: Denna hybridböna odlas i flera områden i Sydamerika och en mängd olika karibiska öar. De används mindre ofta för att göra choklad.
- Nacional: Denna böna, en medlem av Forastero-familjen, är den mest odlade kakaobönan väster om Anderna. Det är den minst kända av kakaosorter och används inte lika ofta för att göra choklad.
Hur man gör mörk eller mjölkchoklad
Mörk choklad och mjölkchoklad görs med samma process. Mörk choklad och mjölkchoklad har olika grader av socker och andra ingredienser tillsatta under blandningen, inklusive pulvermjölk i fallet med det senare. I allmänhet måste du välja bönorna, rosta dem, mala dem, blanda dem med socker och andra ingredienser i många timmar innan temperering och formning. Denna process kan ta flera dagar.
Anvisningarna nedan gäller för att göra både mörk choklad och mjölkchoklad. Kom bara ihåg att vätska i alla former -- inklusive mjölk, honung, sirap, agave, flytande smakextrakt -- aldrig bör tillsättas när choklad blandas, annars kommer den att kärva och bli oanvändbar.
Utrustningslista
Både professionell utrustning och lågteknologisk utrustning kan göra choklad. Den enda utrustningen som är nödvändig är en conchingmaskin. En conchingmaskin innehåller en tung granitplatta med granithjul som knastrar den klumpiga kakaolikören (pastan) tillsammans med dina andra torra ingredienser och extra kakaosmör, om du använder den.
- Cookieblad
- chokladrulle eller elektrisk juicepress eller hammare eller nötknäppare
- chokladkvarn (eller elektrisk juicepress)
- chokladkonchmaskin (även känd som en mélanger)
- Kall marmorplatta
- godistermometer
- chokladformar
Ingredienser
Utbyte: Cirka 1 1/2 pund choklad
- 2 pund kakaobönor
- 20 uns kakaosmör
- 30 uns socker (använd inte honung eller sirap)
- 1 tesked lecitin
- 10 uns mjölkpulver (endast om man gör mjölkchoklad)
Stektanvisningar
Rå kakaobönor rostas för att utveckla smak. Denna teknik kommer att ta lite övning för att perfekta. Det är en bra idé att rosta några små satser istället för alla dina kakaobönor på en gång så att du kan få en uppfattning om hur länge och hur varma du ska rosta dem.
- Värm ugnen till 250 grader F. Lägg bönorna i ett enda lager på en platt plåt med kant. Rosta bönorna långsamt.
- Sluta rosta när bönorna spricker och innan de börjar brinna. Detta bör ta cirka 15 till 35 minuter.
- Låt de rostade bönorna svalna till rumstemperatur.
Bönornas sprickbildning är en viktig indikator på när kakaobönan nästan är färdig. Om bönan är ordentligt rostad kommer skalet att glida av och bönan får en härlig rostad smak och smakar inte bränd.
Knäck och vinn kakaobönorna
Vinning är processen att separera spetsarna (mitten av bönan) från skalet eller skalet som kasseras. Kakaobönans spets är det som används för att göra choklad. För att uppnå detta måste du knäcka bönan och sedan blåsa bort skalet. Det finns några sätt att göra detta:
Använd en chokladrulle eller elektrisk juicepress utan skärmen för att knäcka bönorna. Mata in bönorna i toppen av juicepressen och spetsarna och skalet kommer ut i botten
eller
Knäck bönorna med en hammare eller en nötknäppare och använd en fön på cool för att blåsa bort de lösa skalen
Det är vid denna tidpunkt som kakaobönor officiellt blir kända som kakaobönor eller kakaonibs.
Grind kakaonibs
Spetsarna mals för att göra chokladsprit, som inte är en alkohol, utan snarare en tjock, brun pasta. Pastan innehåller lika delar av kakaofastämnen och kakaosmör. Om du inte vill köpa en speciell kvarn för kakaobönorna kan du använda en elektrisk juicepress istället.
- Placera spetsarna i kvarnen eller juicepressen, denna gång med skärmen på plats. Kakaosprit (en brun pasta) kommer ut i botten och avfallet kommer ut på framsidan så placera en uppsamlingsskål på varje plats.
- Placera avfallet genom kvarnen eller juicepressen en andra gång för att få ut så mycket sprit (pasta) ur spetsarna som möjligt.
Förfina och conch chokladspriten
Chokladlikören raffineras genom att blanda den med socker och andra ingredienser och koncentreras eller blandas tills den når en mycket slät konsistens. Detta steg är viktigt för att skapa en slutprodukt som har en silkeslen munkänsla. Om socker och andra ingredienser inte tillsätts till chokladspriten när den är koncentrerad kallas den resulterande chokladen som osötad eller bakchoklad.
-
Förfina och Conch Sätt igång conchningsmaskinen så fort du tillsätter kakaolikören. Tillsätt sedan, lite i taget, 20 uns kakaosmör (ytterligare kakaosmör ger en mjukare choklad att äta, vilket inte krävs om du gör bagarchoklad), 30 uns socker, 1 tsk lecitin och, om du gör mjölkchoklad, tillsätt 10 uns pulvermjölk.
- Sätt på locket på conchningsmaskinen och låt den gå var som helst från 12 till 48 timmar beroende på chokladen och andra ingredienser som används.
- Du kan stoppa det och kolla hur slät din choklad är genom att doppa i en sked, men låt inte chokladen kallna. Starta omedelbart maskinen igen om den inte är som du vill.
Temperera chokladen
Det sista steget i att tillverka din egen hemgjorda choklad är att temperera den genom att genomgå en exakt uppvärmnings- och kylningscykel. Temperering hjälper till att göra chokladen estetiskt tilltalande genom att uppmuntra en stabil kristallin struktur hos slutprodukten. Detta håller chokladen glänsande och len, påverkar munkänslan och smaken, ger en glansig finish och ger den en längre hållbarhet utan rädsla för att blomma. Se till att du har en godistermometer tillgänglig.
-
Tempererande choklad Placera den raffinerade och konkada chokladen i en dubbelpanna över knappt sjudande vatten och värm till mellan 110 och 120 grader F. Se till att inget vatten stänker in i chokladen annars kommer chokladen att fastna och förstöras. Rör hela tiden medan chokladen värms till önskad temperatur. Låt inte chokladen gå under 100 grader F.
- Häll en slev full av den varma chokladen från dubbelpannan på en kall marmorplatta och arbeta fram och tillbaka med plastskrapor eller en gummispatel i cirka 15 minuter eller tills chokladen är runt 82 till 85 grader F.
- Tillsätt ytterligare en slev av den varma chokladen till den kylda chokladen på marmorn och arbeta om den. Rör tillbaka det i chokladen i dubbelpannan som ska vara på 100 grader.
- Efter att ha tillsatt den kylda chokladen i dubbelpannan, bör chokladtemperaturen vara mellan 90 och 92 grader F. vilket betyder att chokladen är tempererad och redo för anpassning, formning eller överdragning.
Anpassa ditt godis
Om så önskas, blanda en eller flera av följande ingredienser i chokladen precis innan du häller den i formarna för att anpassa den:
- Russin
- Jordnötter
- Mandel
- Cashewnötter
- Coconut
- bitar av krossad pepparmintgodis
gjutning eller omklädning
Det sista steget är att forma din choklad genom att hälla den i vilken form du än väljer och låta den stelna. Eller, medan chokladen fortfarande är flytande, kan den användas för att täcka fondantkrämcenter (se recept nedan) för att göra chokladkrämergodis. Din hemgjorda choklad kan också användas som ingrediens för att göra ganache som ska användas som glasyr, fyllning eller godis som kallas tryffel (se recept nedan).
chokladkrämer Godisrecept
Chokladkrämer är ett traditionellt godis med en mjuk vanilj eller annan smak av fondant som är täckt med tempererad mörk choklad eller mjölkchoklad.
Ingredienser
Utbyte:Omkring 60 chokladpraliner
- 4 koppar socker
- 1 dl vispgrädde
- 1/2 kopp helmjölk
- 1/3 kopp lätt majssirap
- 1/4 tesked s alt
- Valfria smakämnen (valfritt)
- Klistra in valfria matfärger
- Nötter, kokos, torkad frukt, etc. (valfritt)
- 2 pund mörk eller mjölkchoklad, tempererad och fortfarande flytande
Vägbeskrivning
- I en tjockbottnad 3-liters kastrull ställ på medelhög värme, blanda socker, grädde, mjölk, majssirap och s alt. Använd en våt bakelseborste för att skölja ner eventuella sockerkristaller som har bildats på sidorna av pannan, tryck ner dem i den varma sirapen. Rör om då och då tills fondanten börjar koka. När det kokar, rör inte om igen!
- Medan godiset tillagas, smörj en värmesäker bänkskiva eller marmorskiva eller blandningsskålen på en stavmixer. Koka till den mjuka bollstadiet på 235 grader F till 240 grader F på en godistermometer.
- Detta nästa steg görs enklast i en stående mixer men det kan göras för hand. Häll (skrapa inte kastrullen av rädsla för att sockerkristaller ska komma in i blandningen) fondanten i den smörsmälta mixerbunken eller bänkskivan eller marmorn. Kyl tills det precis är varmt vid beröring.
- Använd degkroken på stavmixern eller en trä- eller silikonsked om du blandar för hand, vispa tills fondanten ändras till en ljusare, nästan vit, färg och konsistensen blir som Play-Doh. Sluta blanda omedelbart.
- Vid det här laget kan fondanten delas upp i flera skålar och olika smakämnen, klistra matfärger och valfria nötter, kokos eller finhackad torkad frukt kan knådas in.
- Forma fondanten till bollar, ovaler eller pyramider. Lägg de formade fondanterna på bakplåtspappersklädda plåtar. Låt dem torka i minst 2 timmar eller över natten så att en skorpa bildas, vilket gör dem lättare att doppa i choklad.
- Temperera 2 pund hemgjord choklad. Chokladen ska vara cirka 90 grader F när du doppar fondantcentra. Rör om chokladen ofta medan du doppar så att all choklad håller samma temperatur.
- Använd en chokladdoppningsgaffel eller en vanlig gaffel eller en plastgaffel med mittpinnen avbruten, doppa fondantcentrum i chokladen. Lyft den överdragna fondanten rakt upp, låt överflödig choklad droppa av. Överför försiktigt till en bakplåtspappersklädd plåt för att stelna.
- När chokladen är helt torr, förvara i godispapper i en täckt behållare eller godislåda på en sval, torr plats.
chokladtryffelrecept
Det kan vara skrämmande att göra hemmagjord choklad, men att göra chokladtryffelgodis är lätt som en plätt. Som enklast krävs det bara en ganache gjord på choklad, tung grädde och ibland socker och en smaksättning beroende på receptet. I följande recept kan vaniljextraktet ersättas med en annan smak som kaffeextrakt.
Ingredienser
Afkast:Omkring 12 tryffel
- 9 uns finhackad hemgjord mörk choklad
- 2/3 kopp tung grädde
- 2 tsk vanilj eller annan valfri smaksättning som kaffe
- 3/4 kopp osötat kakaopulver eller kokos, nötter, konditorsocker eller chokladspån
Vägbeskrivning
- Rulla ut ett stort bakplåtspapper på din arbetsyta eller på en bakplåt.
- Placera den hackade chokladen i en stor värmetålig glasskål.
- Värm grädde i en liten kastrull på låg värme tills det börjar bubbla runt kanterna.
- Häll den varma grädden över chokladbitarna. Täck ordentligt med plastfolie och låt sitta i 15 minuter.
- Ta försiktigt bort plasten och se till att ingen kondens faller ner i chokladen. Vispa försiktigt grädd- och chokladblandningen tills den är slät.
- Tillsätt vanilj (eller annan smaksättning) och rör om försiktigt tills det blandas. Täck över chokladblandningen (ganache) tills den har nått rumstemperatur.
- När ganachen har nått rumstemperatur, ställ i kylen i 2 timmar för att stelna.
- Ta bort ganache från kylskåpet och forma till små bollar. Lägg bollar på pergamentet. Om ganachen blir mjuk, ställ i kylen tills den är fast och fortsätt tills all ganache har formats till bollar.
- Häll kakaopulver i en grund form. Pudra händerna med kakaopulver för att undvika att det fastnar. Rulla varje tryffel i kakaopulvret tills den är täckt. Alternativt kan du rulla tryffeln i saker som kokos, nötter, konditorsocker eller chokladspån.
- Forma om tryffeln lägg den på pergamentet. Förvara tryffel, tätt försluten, i kylen.
- För bästa smak, servera i rumstemperatur.
Skapa ditt eget chokladmästerverk
Att göra din egen choklad är en komplex och komplicerad process, men när det görs på rätt sätt är resultaten fantastiska och säkra sätt att framkalla ooh och aahs från de lyckliga smakarna av dina ansträngningar. Som med att lära dig alla nya färdigheter, ha tålamod och ge inte upp förrän du har uppnått de resultat du vill ha.
